Uovalissimevolmente!

Protagoniste assolute, in qualunque tipo di cucina, le uova sono da sempre un alimento presente e indispensabile sulle nostre tavole. Sono facili e veloci da cucinare, versatili (si cuociono in un’infinità di modi), sono buone calde ma anche fredde, si possono consumare da sole o miscelarle con una selva infinita d’ingredienti, dolci o salati. Spesso costituiscono la base di molti piatti e salse, nel campo dolciario di solito, con la farina e lo zucchero, sono tra gli attori principali.

Eppure, questo alimento, praticamente perfetto, è spesso guardato con sospetto, l’accusa più frequente è che sia troppo ricco di colesterolo, dimenticando che solo il 20 per cento del colesterolo presente nel sangue viene introdotto con l’alimentazione; il restante 80 per cento è prodotto dal nostro organismo, come hanno ampiamente dimostrato numerosi studi.

Ricordiamoci che questa sostanza, il colesterolo, è indispensabile per costruire le membrane cellulari e concorre alla sintesi della vitamina D e di alcuni ormoni. E’ il suo eccesso, lo sappiamo, che può risultare pericoloso per vasi sanguigni e cuore. Escludendo eventuali predisposizioni genetiche, o squilibri ormonali che possono portare a livelli di colesterolemia eccessivi, l’assunzione di uova, nella giusta misura, non comporta innalzamenti dei grassi presenti nel sangue. Un uovo medio contiene mediamente 300 milligrammi di colesterolo, che corrisponde circa, alla quantità totale raccomandata nella dieta giornaliera. Tenendo il conto di quelle che possiamo assumere con gli alimenti (maionese, pasta fresca o prodotti da forno) è possibile assumere due o tre uova alla settimana, senza preoccupazione.

Il guscio custodisce una varietà di sostanze, tra le più apprezzabili; infatti, all’interno di un uovo troviamo vitamine (A, B6 e B12, D ed E) sali minerali (calcio, potassio, ferro, selenio e fosforo), un concentrato di proteine nobili, luteina e zeaxantina (carotenoidi che proteggono gli occhi dalla degenerazione maculare) grassi e acqua: elementi indispensabili a tutte le età ma in particolare, durante l’infanzia, la gravidanza e negli stati di debolezza.

A parità di peso, un uovo contiene una quantità superiore di ferro, rispetto alla maggior parte delle carni rosse e bianche, e apporta molti amminoacidi essenziali. Il tuorlo contiene la colina, una preziosa sostanza benefica per il fegato, per il cervello e il sistema nervoso (questa sostanza favorisce l’efficienza della memoria con l’avanzare dell’età) e la vitamina D, elemento in genere, poco reperibile negli alimenti ma indispensabile per la salute delle ossa. Anche l’albume e da tenere nella giusta considerazione, infatti, oltre ad essere privo di grassi, è ricco di proteine e ha un basso poter calorico; ci permette così di eliminare nelle nostre preparazioni, qualche tuorlo (per esempio le frittate risultano ottime, con un tuorlo e due albumi) mantenendo l’effetto saziante e il Da tenere quindi presente, che per una giusta assunzione è meglio sempre limitarsi a un uovo solo per pasto, e di distribuire i due o tre consigliati, nell’arco della settimana. Ricordiamo di assumere anche carboidrati e verdure assieme, in quanto la presenza di fibre e fitosteroli riducono l’assorbimento del colesterolo. Ricordiamoci poi, per facilitare il lavoro dello stomaco, di non mescolare mai tra di loro, proteine animali; evitiamo, quindi, di assumere contemporaneamente le uova con altri alimenti di origine animale quali carni, formaggi e pesci.

Detto questo, lo sappiamo, l’uovo possiamo cucinarlo in innumerevoli modi: alla coque, sodo stracciato, in camicia, strapazzato, al paletto etc… Il tuorlo e l’albume sono costituiti diversamente, il primo per circa il 50 % da acqua, per il 33 % da materia grassa e il restante 17% da proteine; l’albume invece contiene circa il 90% di acqua e il 10% di proteine. Essendo di natura diversa le proteine dell’albume e del tuorlo coagulano (si legano tra di loro formando un reticolo) in presenza di temperature diverse. Quelle dell’albume, a partire da 61 °C, poi con il crescere della temperatura, altre proteine coagulano a loro volta (quelle del tuorlo). E’ per questo motivo che è possibile ottenere una grande varietà di consistenze dell’uovo, in base ai tempi e alle temperature utilizzate.

Un metodo poco utilizzato (soprattutto in casa) per cuocere l’uovo è quello cosiddetto “in camicia”, vediamo come eseguirlo alla perfezione: portate a ebollizione, una pentola abbastanza alta, contenente acqua (poco salata), mantenete lievemente il bollore, rompete l’uovo in un mestolo e aggiungente una punta di aceto di vino bianco, l’ambiente acido creato dall’aceto fa coagulare le proteine più velocemente. Create un vortice, mescolando con vigore l’acqua contenuta nella pentola, dopo di ché, fate scivolare lentamente, al centro del vortice l’uovo, e nel frattempo abbassate il calore sotto la pentola. Mantenete il vortice, girando per tre minuti (non uno di più) l’acqua, e il vostro uovo sarà perfetto. Se dovete cuocerne più di uno, conviene raffreddarli, man mano, in una ciotola contenente acqua fredda, se no la cottura continua.

Un’altra preparazione, un po’ più originale, è quella dove l’uovo è cotto a bassa temperatura.

Vediamo come: collocate le uova intere, nel loro contenitore di cartone, nel forno. Regolate la temperatura a 67 °C e fatele cuocere per almeno due ore, poi passatele sotto l’acqua fredda e lasciatele raffreddare a temperatura ambiente. Rompete le uova, e recuperate i tuorli, come fossero sode. Togliete la pellicina intorno ad ogni tuorlo, tagliatelo prima in due, e poi le due metà ottenute in quattro parti (ottenendo così otto pezzi da ogni tuorlo). Lavorate i pezzetti in modo da ottenere delle sferette, che ricoprirete con zucchero vanigliato (circa 15 grammi). Con quattro uova ricaverete 32 “caramelle” di tuorlo dolce da servire subito, per il piacere dei vostri ospiti. A 67 °C le proteine del tuorlo non sono tutte coagulate, si ottiene così una consistenza detta “ a pomata” che è possibile modellare e spalmare.

Ultimo suggerimento per utilizzare quest’alimento cosi versatile, è quello di preparare le Meringhe d’Auvergne. Avrete bisogno di 3 albumi, 160 g di formaggio Bleu d’Auvergne o comunque di un buon formaggio erborinato (provate con la Toma blu di Lanzo) tipo gorgonzola, e 180 g di zucchero semolato ultrafine. Montate gli albumi a neve ferma e aggiungete, in piccole quantità, lo zucchero continuando a montare (meglio utilizzare lo sbattitore elettrico). Contemporaneamente avrete preriscaldato il forno a 90 °C. Sopra una leccarda, rivestita con carta da forno, disponete piccole porzioni di composto per meringa; infornate e fate cuocere per almeno due ore. Ricordatevi di lasciare la porta del forno un po’ socchiusa. Le meringhe non devono assolutamente prendere colore (evitiamo, per favore, di presentare meringhe dorate) e devono staccarsi facilmente dalla placca. Ricavate dei dischi, del diametro delle meringhe (di altezza circa mezzo centimetro), dal formaggio erborinato e inseriteli tra le due meringhe; quasi fossero dei Baci di dama, per intenderci. Ottime da gustare al momento dell’aperitivo in versione zuccherata-salata.

Andrea Frullini