Tonno al sesamo con riduzione di salsa di soia

Oggi voglio proporvi uno dei grandi classici della cucina orientale, un piatto semplice, elegante e genuino, cucinato con la tecnica di cottura giapponese “TATAKI”.

Generalmente utilizzata per la cottura dei filetti di manzo e di tonno (ma io la utilizzo anche per altre tipologie di carne e di pesce), la tecnica consiste nello scottare i filetti in una padella a fuoco vivace per dorare la parte esterna e mantenere la parte interna piuttosto cruda. Così facendo si fa si che i succhi non vadano dispersi, mantenendo così la carne molto tenera.
Immergendo il filetto nel ghiaccio si ferma il processo di cottura e si facilita l’eliminazione degli eccessi di grasso.

Per realizzare un buon tataki di tonno requisito fondamentale è l’utilizzo di pesce freschissimo.

Ingredienti per persona:
Filetti di Tonno freschissimo 200 gr.
Sesamo q.b.
Sale q.b.
Pepe q.b.

Ingredienti per la riduzione di salsa di soia:
Salsa di soia 150 ml
Bicchiere di sake’ o in mancanza va bene anche il vino bianco ½
Zucchero 3 cucchiaini

Procedimento:
Mescolate in una ciotola la salsa di soia, lo zucchero ed il sakè (vino bianco), fino ad ottenere una riduzione omogenea.
Ponete quindi i filetti di tonno, tagliati abbastanza spessi a macerare nella salsa ottenuta per circa un’ora, avendo la cura periodicamente di girarli. Togliete quindi i filetti dalla salsa, sgocciolateli e metteteli da parte.

Ponete in un pentolino la salsa nella quale avete marinato i filetti di tonno e portatela ad ebollizione fino ad attenere una certa consistenza (occore ridurla di circa 1/3)

Impanate quindi i filetti di tonno con i semi di sesamo, sia bianchi che neri, e passateli sulla piastra per circa 20 secondi, giusto il tempo sufficiente a scottarli.

Potete, se preferite il tonno un po’ più cotto, proseguire la cottura al forno a 180°.

A questo punto potete impiattare il vostro Tataki di Tonno; disponete i filetti scottati sul piatto e in una ciotolina servite la salsa ottenuta (meglio se riscaldate leggermente la salsa)

 

Chef GabryLeis