Risotto viola

12062826_1140859555928841_1718686951_o  Ingredienti per la crema di cavolo:
300 di cavolo rosso

acqua fredda

olio.

Per il cavolo all agro 100 di cavolo rosso
2 cucchiai di aceto bianco
100 g di speck
1 mela
olio
asiago

Procedimento
Scalda il brodo vegetale.
Prepariamo la crema di cavolo: tagliamo il cavolo a pezzetti, frulliamolo con acqua molto fredda e un po d’olio d’oliva.
Tritiamo lo scalogno, rosolato in padella con olio, aggiungiamo il riso, portiamo a tostatura e sfumiamo con vino bianco.
Aggiungiamo un mestolo di brodo, un cucchiaio di crema di cavolo, portiamo a cottura aggiungendo i liquidi alternati.
A parte taglia lo speck a listarelle e rosolatelo in padella.
Taglia il cavolo a Julien e scaldate la padella con olio e sale, bagnatelo con aceto bianco e cuocete finché cambia colore.
Tagliate la mela a cubetti piccoli mettete da parte.
Mantecate il risotto con burro e asiago.
Decorate il risotto cospargendo cubetti di mela, un ciuffetto di cavolo, lo speck e delle scaglie di Asiago.

 

Chef GabryLeis