RENDIAMO IL LATTE SICURO

17.09.2016

di Meri Lolini

Il latte sia al momento della mungitura che nel trasporto a causa dell’alto contenuto di acqua , di proteine e dei vari nutrienti può essere veicolo di contaminanti sia tipo microbiologico che chimico. I probabili contaminanti chimici possono essere ricondotti ai pesticidi presenti nei foraggi con cui si alimenta l’animale.mucca_vitello_bianchi

Le contaminazioni microbiologiche possono essere dovute alla listeria, alla brucella e salmonella dovute alla possibilità di trasmissione di malattie dall’animale all’uomo –ZOONOSI-. Il latte viene sottoposto ad una serie di trattamenti per sanare tali problematiche. Il primo trattamento è il raffreddamento , infatti il latte appena munto viene raffreddato dai 37°C all’uscita delle mammelle e 4°C per diminuire la proliferazione dei batteri e così viene trasportato negli stabilimenti per altri trattamenti. Il contenuto di grasso nel latte bovino è 3,5% e questo è classificato latte intero. Per ottenere il latte parzialmente scremato è necessario abbassare la percentuale di grasso a 1,8% ed infine nel latte scremato scende a 0,3% .Il procedimento che consente l’abbassamento della percentuale di grasso è la scrematura e si effettua centrifugando il latte e poi si scalda fino a 55°C ottenendo la panna  che rimane in superficie ed otteniamo la separazione della parte grassa .Rimescolando la fase grassa con quella scremata possiamo ottenere le varie percentuali di grasso che desideriamo.Per ridurre i rischi di germi patogeni come i batteri, i funghi ed i lieviti si impiega la pastorizzazione. Questo trattamento fu messo a punto dal chimico francese Louis Pasteur, che lo utilizzò per il vino e sulle fermentazioni alcooliche . Successivamente il chimico tedesco Franz Von Soxhlet nel 1882 applicò questa tecnica al latte. Consiste nel portare alla temperatura di 75-85°C per 15-20 secondi . Viene applicata la sterilizzazione portando il latte alla temperatura di 140-145°C per pochi secondi ottenendo il latte UHT a lunga conservazione. Durante la pastorizzazione e sterilizzazione il latte può perdere alcune caratteristiche organolettiche e quindi la scelta della temperatura deve essere valutata per non peggiorarne il gusto.