La conservazione degli alimenti

di Meri Lolini

10 Maggio 2016

Procedimenti di tipo fisico

Gli alimenti non trattati tenuti a circa +4°C nel frigorifero domestico hanno un tempo di conservazione limitato (carne trita e pesce 1 giorno, carni in genere, insalata, latte e panna 2-5 giorni, frutta 2-10 giorni, uova 3-4 settimane, semi-conserve 6 settimane). Un prolungamento della conservazione si ottiene con la cottura e successiva conservazione in frigorifero. Tuttavia per conservare a media e lunga distanza gli alimenti  si usano procedimenti diversi :
• FISICI (pastorizzazione, sterilizzazione, congelamento, essiccamento, radiazioni).
• CHIMICI (conservanti, salatura, zucchero, affumicatura, atmosfera modificata).
• BIOLOGICI (fermentazioni).
Iniziamo a parlare dei procedimenti fisici di conservazione dell’alimento che agiscono con la variazione del parametro della temperatura al quale viene sottoposto il nostro cibo.

Ed ecco qui come agisce la pastorizzazione. Questa avviene a 65°C per 30’ o a 71-75°C per 5-10’ (per il latte bastano 40 secondi). Una speciale pastorizzazione è il trattamento UHT del latte (2-4 secondi a 140-150°C). Vengono uccisi i germi patogeni (Brucelle, Micobatteri, Salmonelle, Stafilococchi, ecc), la maggior parte dei batteri,muffe e lieviti, escluse le spore dei microrganismi termofili. Alla categoria dei pastorizzati appartengono anche le semi-conserve, preparate riscaldando a 65-75°C o facendo bollire (marinatura con cottura).

La validità di questi prodotti è limitata (esempio : semi-conserve di carne 6 settimane a temperatura <5° C). Un altro trattamento conservativo è la sterilizzazione che viene fatta in autoclave sotto pressione a 115- 135°C, per il latte a 110-115°C per 20-40 secondi.agro
Possono sopravvivere alcune spore, che tuttavia, essendo in condizioni sub-letali, non si moltiplicano. Appartengono a questa categoria le conserve, definite “commercialmente sterili” che possono durare, a temperatura ambiente, fino a 4 anni. Il raggiungimento della sterilità è favorito dal pH acido, mentre agiscono in senso sfavorevole l’Aw (acqua dell’alimento in forma libera) elevata e la presenza di sostanze protettive per i batteri (grassi, zuccheri, proteine). Il deterioramento batteriologico delle conserve può dipendere da sterilizzazione insufficiente di materiale iniziale fortemente inquinato o da tenuta difettosa della scatola. Si possono sviluppare bacilli (B. stearothermophilus) e clostridi (Cl. pasteurianum, Cl. botulinum).

Mentre con il  congelamento   a -20°C o con il surgelamento a – 40°Ci batteri non vengono uccisi e sopravvivono alcune tipologie. L’essiccamento che può avvenire all’aria, al sole o con la liofilizzazione. Viene praticato su frutta, verdura e, nel caso della liofilizzazione, su latte, estratti e minestre. I microrganismi subiscono solo un danno sub-letale e dopo aggiunta di acqua i batteri possono riprendersi e provocare deterioramento dell’alimento o tossinfezioni.

In ultimo accennerò alle radiazioni, infatti in Germania si trattano con i raggi ultravioletti acqua, frutta, verdura, formaggi in stagionatura. L’efficacia dei raggi UV è molto limitata dalla distanza, dalla scarsa penetrabilità, dall’azione assorbente della polvere. I raggi gamma vengono usati in Europa per inibire la germinazione di alcuni vegetali (come patate e cipolle). Tranne alcune eccezioni (Olanda, USA) non vengono per ora consentiti trattamenti con radiazioni sulle carni ed altri alimenti.Con le radiazioni sono essere  inattivati preferenzialmente i gram-negativi, mentre sono più difficilmente neutralizzati i gram-positivi, le spore, i lieviti e i funghi.