Il rafano, questo illustre conosciuto

Il rafano o barbaforte, chiamato anche Cren, è una pianta perenne della famiglia delle crucifere. Dotato di una grossa radice principale, dalla quale si snodano fittoni secondari, ha foglie commestibili e fiori bianchi che compaiono durante il periodo estivo. Il principale utilizzo è quello delle radici, ma anche le foglie sono utilizzate; possono essere consumate in insalata, condite con olio d’oliva. Si apprezzano per il loro leggero sapore piccante che da tono alle verdure.

Decisamente più importante l’utilizzo delle radici, che dopo essere state raccolte nel periodo giusto (tardo autunno), sono grattugiate finemente, così da poterle utilizzare per preparare salse e condimenti. Un consiglio: in commercio si trovano numerose preparazioni, già pronte, a base di questa radice, in vasetto, in tubo da spremere (tipo il concentrato di pomodoro) e tutte, bisogna dire, solitamente apprezzabili; ma se deciderete di comprare al mercato le radici e grattugiarle da voi, fatelo arieggiando il locale. Il rafano, rilascia molto tiocianato (composto contenente zolfo), che nelle giuste quantità apre le vie aeree, ma in eccesso la lacrimazione è assicurata. Questa radice ha numerose proprietà, è un eccellente diuretico e depurativo del sangue, quindi è particolarmente consigliata a chi soffre di reumatismi, gotta e ritenzione idrica.

La prima cosa che si avverte quando, deliziamo il nostro palato con preparazioni a base di rafano è il gusto aspro e piccante, balsamico e notevolmente aromatico, davvero insolito. Nulla a che vedere con il buon pepe o con il solito peperoncino, stimolatori cui siamo più abituati; questo ingrediente è più subdolo, intrigante e dispettoso. Se sbagliamo la dose, diventa invasivo, forse sgradevole, quasi luciferino. La presenza dei suoi composti solforosi, nelle giuste dosi, ne fanno un buon espettorante ed è consigliato nei casi di bronchiti, influenze e affezioni delle vie respiratorie, ma dosi errate possono vanificare la buona riuscita di un piatto.

shuttelbrot_Class24In genere le salse che si ottengono, accompagnano perfettamente i bolliti e alcuni pesci. Si può utilizzare fresco, grattugiando le radici (tipico uso della città di Potenza, dove è utilizzato per aromatizzare il ragù), o unendolo ad altri ingredienti e conservando, il tutto in vasetti di vetro. Ottimo è anche disporre una punta di salsa al Cren su mini Schüttelbrot, tipici snack altoatesini a base di segale e vino Lagrain (oggi reperibili anche al di fuori del trentino), per preparare un insolito finger food.

E’ utile ricordare le proprietà antinfiammatorie che il rafano possiede, e l’elevato contributo per le funzioni epatiche che può apportare. Infatti, la presenza di alte concentrazioni di solforati, molecole che svolgono una funzione di antiossidanti, coadiuva il fegato a detossificarsi. Oltre all’alta quantità di vitamina C, questa radice apporta grandi quantità di calcio, magnesio e sodio indiscutibilmente utili per il benessere fisico. Sperando, vi sia venuta voglia di utilizzare questa pianta nella vostra cucina, eccovi alcune semplici ricette, che sicuramente non deluderanno le vostre aspettative.

Salsa Cren: raschiare con un coltello la sottile buccia che ricopre una fresca radice di rafano, dopodiché grattugiarla. Miscelare il grattugiato con 100 grammi di pan pesto, mezzo bicchiere di aceto di vino bianco, un cucchiaio di olio extravergine di oliva, un cucchiaino di zucchero e sale quanto basta. Conservarla in frigo.

SalsaAlRafano_Class24Salsa per antipasti al rafano: amalgamare in parti uguali burro e radice di rafano grattugiata. Aggiungere succo di limone, pepe, sale e un pizzico di zucchero, secondo il vostro gusto. Potete sostituire il burro con ricotta, con formaggio da spalmare o con maionese; sperimentate!

Salsa condimento al rafano: montare 100 grammi di panna da cucina, aggiungere lentamente un cucchiaio di succo di limone, mezzo cucchiaino di mostarda in polvere, una presa di sale e un pizzico di paprica. A questo punto, aggiungete due cucchiai di rafano fresco grattugiato, e mescolate con cura.

Sciroppo di rafano contro la tosse: acquistate una radice fresca di rafano, con un estrattore o una centrifuga estraete il succo, dopodiché mettete il tutto in un bicchiere ricoprendolo con del miele. Lasciate riposare per sette ore. Bevetene due cucchiaini, al giorno prima dei pasti.

Infuso di rafano: fate bollire, in un litro di acqua, 30-40 grammi di radice fresca di rafano; filtrate il tutto, e lasciate raffreddare. Bevetene due o tre tazze al giorno: ottimo per depurare il fegato.

Andrea Frullini