Formaggio

7 Ottobre 2016

di Meri Lolini

Il latte destinato alla produzione casearia può essere :
vaccino
ovino
caprino
bufalino
e la sua natura darà caretteristiche diverse al formaggio prodotto.

Viene sottoposto ad una serie di trattamenti per diventare formaggio.

Per abbattere la carica batterica patogena presente nel latte questo viene sottoposto a PASTORIZZAZIONE portandolo alla temperatura di 72°C per 15 secondi se si produce un formaggio che non supera i sessanta giorni di maturazione, mentre per i formaggi D.O.P. non è necessaria.
Per migliorare la fermentazione del latte , questo viene mantenuto in sosta per sviluppare la flora batterica alla temperatura tra 10°C e 20°C fino a che la carica batterica non raggiunge un quantitativo idoneo alla lavorazione per la produzione del formaggio. Questo trattamento è chiamato PREMATURAZIONE o AFFIORAMENTO.
Per mantenere una carica batterica sia qualitativamente che quantitativamente idonea al processo di fermentazione  affinchè  il latte diventi formaggio viene fatta un’operazione di INNESTO che può essere a base di latte LATTOINNESTO o di siero SIEROINNESTO.

Different types of cheese over old wooden table.
Different types of cheese over old wooden table.

Nel caso di latte pastorizzato questa procedura può essere svolta con l’impiego di entrambe le tecniche ed anche aggiungendo fermenti lattici liofilizzati o congelati. Per la produzione dei formaggi erborinati (es. il gorgonzola) o quelli a crosta fiorita vengono innestate anche le muffe.

Il processo successivo è la CAGLIATURA che consiste nell’aggiunta del caglio al latte. Il caglio è una sostanza di origine animale che viene estratto dal quarto stomaco degli animali lattanti come gli ovini , i bovini ed i caprini prima che abbiano assunto nella loro alimentazione l’erba.Mentre il coagulante necessario alla cagliatura è un estratto di origine vegetale come il fico , la papapya o il cardo. La cagliatura porta alla separazione dalla fase latte di una fase più consistente come una gelatina. La caseina presente nel latte ha un ruolo importante nella fase della cagliatura favorendo la formazione della cagliata. Affinchè la cagliata diventi una pasta deve essere “rotta” mescolando il latte che la contiene con attrezzi taglienti .Questi sono dei mestoli in metallo o in legno chiamati “spino “ o “lira”. La cagliata viene sottoposta allo spurgo dell’acqua e del siero per aumentarne la consistenza ed a un trattamento termico di 45°C  (semicottura ) oltre 45°C  si ha la cottura.
La fase successiva è l’estrazione della pasta ottenuta dalla fase liquida e messa sgocciolare in teli e successivamente posta in fuscelle di plastica o di giunco o in fascere realizzate in legno o in teflon.
I formaggi a pasta molle vengono messi a stufare, ovvero con un clima caldo umido per asciugarsi ulteriormente, mentre quelli a pasta semidura vengono pressati . La fase successiva è la salatura.
La fase finale della produzione del formaggio è la sua stagionatura che viene realizzata in ambienti a clima controllato ed è ad opera di della sua carica batterica che produce la fermentazione trasformandone sia la consistenza che il suo pH ( grado di acidità o basicità). Il periodo di stagionatura va da i trenta giorni per formaggi come la ricotta ed il marscarpone,siamo intorno ai sei mesi per quelli  a pasta dura e per quelli extraduri è dai sei ai dodici mesi.
L’altro processo di conservazione è l’affumicatura che conferisce anche l’aroma tipico del fumè  e come esempi possiamo citare sia il pecorino che la ricotta.