Contaminazioni alimentari e malattie trasmesse all’uomo

di Meri Lolini

L’alimento può risultare contaminato sia dal punto di vista biologico, chimico e fisico rappresentando un pericolo per la salute del consumatore . I contaminanti alimentari incidono per il 93% da contaminazioni biologiche ( batteri, virus e parassiti ), per il 4 % per contaminanti chimici,il 3% da contaminazioni fisiche.
Appurata la preponderanza della contaminazione alimentare da fonti biologiche, introduciamo quali sono le condizioni  favorenti la proliferazione delle varie tipologie di microrganismi, sia nell’alimento che nella trasmissione di eventuali malattie all’uomo.
Le proprietà naturali di ciascun alimento possono favorire la presenza e la proliferazione dei vari microrganismi e sono identificate in :
– PH : grado acidità o basicità dell’alimento
– Aw : l’acqua libera intesa come la quantità di acqua non legata  presente nell’alimento
– T : è il Tempo in cui si sviluppa la vita del microrganismo e la sua proliferazione.
– T°: la temperatura alla quale si mantiene l’alimento
– Eh : il potenziale di ossido riduzione che viene espresso in millivolt e viene misurato con un semplice voltmetro .
Agendo su questi parametri è possibile intervenire sulla salubrità alimentare.
I vari  microrganismi proliferano in condizioni diverse ed in presenza di numerose sostanze come ad esempio gli alofili che sono favoriti dalla presenza di cloruro di sodio , oppure gli osmofili che sono presenti in presenza di zuccheri e tanti altri.

Credit: Rocky Mountain Laboratories,NIAID,NIH Color-enhanced scanning electron micrograph showing Salmonella typhimurium (red) invading cultured human cells.
I microrganismi possono mantenere la propria infettività nell’alimento, moltiplicarsi, produrre tossine, attaccarsi alle cellule dell’ospite (adesività) e diffondersi nei tessuti (invasività).
Le infezioni alimentari sono provocate da microrganismi invasivi che raggiungono le cellule sensibili dell’ospite attraverso cibi inquinati (come il latte crudo o l’acqua). Tra questi germi si ricordano M.tuberculosis, Brucella, Listeria monocytogenes.
I germi invasivi provocano infiammazioni localizzate oppure infezioni sistemiche generalizzate, che comportano la diffusione per via ematica, la febbre e la formazione di anticorpi. Le intossicazioni alimentari sono provocate da tossine esterne al microrganismo (esotossine) che agiscono indipendentemente dalla presenza del germe (es. Clostridium perfringens, Clostridium botulinum).
Le tossinfezioni alimentari prevedono la presenza del germe e della sua tossina, come per i batteri gram-negativi (ad es. le Salmonelle) che possiedono endotossine di origine polisaccaridica e lipidica; dopo la morte della cellula batterica le endotossine vengono liberate e si ha diarrea, febbre, ipotensione e altri disturbi.
I batteri gram-positivi (come lo Staphylococcus aureus o il Clostridium botulinum) formano delle esotossine che si localizzano nell’intestino o nel sistema nervoso. Alcune esotossine sono relativamente resistenti al calore.
Per avere malattia o intossicazione è necessario che si presentino alcune condizioni (virulenza del microrganismo, carica microbica, reazione difensiva dell’uomo, condizioni esterne).
1- la virulenza è la capacità specifica con cui un agente patogeno scatena la malattia.
2- la dose infettante è la quantità minima di patogeno in grado di causare la malattia.
3- le reazioni difensive dell’uomo sono costituite dalle mucose, dal succo gastrico, dalla flora intestinale, dal sistema immunitario. I fattori predisponenti sono costituiti dall’età (bambini e anziani sono gli individui più a rischio), dalle malattie, dalla denutrizione, dai trattamenti farmacologici, dalle variazioni climatiche. Alcuni microrganismi saprofiti possono diventare patogeni occasionalmente (come E.coli, Pseudomonas aeruginosa, Enterobacter).
4- le condizioni esterne comprendono la concentrazione delle produzioni alimentari, la ristorazione collettiva, il turismo. Le cause principali sono però legate alla cottura insufficiente, al mancato mantenimento dei cibi cotti a temperatura adeguata, cioè in frigorifero sotto i +4°C o in scaldavivande sopra i +65°C, alla scarsa igiene nelle cucine con conseguenti contaminazioni crociate tra alimenti crudi inquinati e cibi cotti pronti per il consumo.