Un bicchiere di latte

di Meri Lolini, 30.08.2016

Il latte viene prodotto dalla ghiandola mammaria delle femmine di tutti i mammiferi ed appare come un liquido bianco ed è il nutrimento unico per tutti i piccoli sia animali che umani. In questo alimento così importante per tutti mammiferi troviamo molte sostanze e per renderlo idoneo alla consumazione viene sottoposto a vari trattamenti.

Il latte chimicamente è identificabile come un colloide e propriamente un’emulsione,che contiene macromolecole di 500nm  come le proteine e gli acidi nucleici.

latte
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La sostanza principale del latte è l’ACQUA, seguono i grassi sotto forma di fosfolipidi e steroli ed infine i glucidi (zuccheri). Sia la parte grassa che quella zuccherina rendono il latte un alimento molto energetico. Nel latte troviamo anche le vitamine ed i sali minerali.

Il latte viene prodotto sia da mucche che da pecore e da bufale e la differenza principale è il contenuto percentuale di grasso oltre alla diversa caratterizzazione sia proteica che zuccherina.

Lo zucchero contenuto nel latte è il LATTOSIO è un disaccaride ed è la sostanza osmoticamente più attiva dell’alimento. Il lattosio che rende energetico il latte e contiene minime percentuali di glucosio.

Le proteine contenute nel latte sono per due terzi costituite da fosfoproteine e sono genericamente individuate dalla CASEINA (K-caseina)

Le vitamine del latte sono sia idro che liposolubili ed appartengono principalmente al complesso B, C e PP.

Le caratteristiche organolettiche del latte, come appunto il profumo ed il sapore, dipendono da sostanze aromatiche volatili che l’alimento acquisisce durante il nutrimento e l’ambiente dove vive l’animale che lo ha prodotto.

L’assunzione di latte nella nostra alimentazione può avere un effetto analgesico e calmante dei sistemi respiratori , cardiovascolari e nervosi sia centrale che periferico dovuta alla presenza di una sostanza oppiacea che è la CASOXINA che favorisce al livello intestinale il riassorbimento dell’acqua e degli elettroliti in caso di sindromi diarroiche.

In questo alimento si possono trovare anche contaminazioni patogene dovute sia all’ambiente di vita dell’animale che situazioni create la momento della mungitura e quindi vengono eseguiti controlli analitici e trattamenti per evitare contaminazioni al consumatore.

Il latte, lo yogurt ed i formaggi sono indicati nella prevenzione dell’osteoporosi per il contenuto di sali minerali a base di calcio e vitamina D per aumentare la massa ossea. Si verificano anche delle intolleranze al latte per la presenza del lattosio, che è il suo zucchero.In questi casi l’idrolisi del lattosio crea una deficienza dell’enzima lattasi a livello delle cellule intestinali e del duodeno dando effetti di flautolenza e diarrea.

In assenza dell’enzima lattasi non è possibile scindere il lattosio nei due monosaccaridi glucosio e galattosio e questo rende il latte indigeribile. Per queste persone esiste il latte delattosato.